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巴氏奶保质期太短?超巴氏奶破局
2022-06-23

此前网上常有一种论调称“发达国家都喝巴氏奶,不喝常温奶”,这既不符合事实,也不符合常识。实际情况是世界各国因饮食文化、个人喜好、奶源情况等情况不同,在常温奶和巴氏奶选择上各有所侧重:比利时、西班牙、法国、葡萄牙等欧洲国家,常温奶(即UHT奶)市场占有率在90%以上;美国、澳大利亚、加拿大、英国等国家,喜欢巴氏奶多一些。

但巴氏奶保质期一般只有3-7天,考虑到抽检等因素,

到达超市的时候已经临近保质期。

近些年,在国外乳品市场出现了一种的新趋势:延长货架期(Extended Shelf Life,简称ESL),既能保留和巴氏奶一样的口感,又能大大延长保质期。

最近笔者跟随一个考察团到日本、韩国,在超市就发现冷藏区的牛奶,并不是传统意义上的保质期仅为3-7天的巴氏奶,有的产品保质期可以延长到15天。

Q:

什么是延长货架期?

延长货架期(ESL)的概念早在1960年的北美就已出现。因为这种牛奶保质期长,又保留了较好的口感,所以很受欢迎。目前日本、韩国、德国等国家和地区都在力推这一概念,从全球乳品市场发展情况来看,延长货架期已成为全球趋势。

延长货架期(ESL)其实并不是指具体的杀菌方式,而是一种管理理念,是指从原奶到最终产品的各个环节都尽量减少任何形式的二次污染,减少菌落总数,来达到延长货架期的目的。

ESL产品目前应用最广泛的杀菌方式是超巴氏杀菌技术,这是一种能够保留和巴氏奶一样的口感,又克服了巴氏奶保质期过短这一难题的杀菌技术,而采用超巴氏杀菌技术的超巴氏奶,已经成为ESL品类中最受关注的乳制品。

Q:

什么是“超巴氏奶”?

简言之,就是使用超巴氏杀菌工艺技术杀菌的牛奶。超巴氏杀菌技术是指杀菌温度为125-138℃,保持2-4s,并将产品冷却到7℃以下贮存和销售的技术,这项技术其实是巴氏杀菌技术的一种。

中国乳制品工业协会在解释巴氏杀菌技术的时候,其中就包含超巴氏:“杀菌乳是将生新鲜牛乳经净乳、预热、均质,经巴氏杀菌制得的液体产品。巴氏杀菌通常采用63-66℃保持30分钟,或72-75℃保持15-20秒钟,或125-138℃超巴氏保持2-4秒钟的杀菌。”

值得注意的是,超巴氏奶不是无菌罐装,也没有达到商业无菌的标准,因此在储存和分销时还是需要保持低温冷藏的,这样也就保留了和巴氏奶相似的口感。

Q:

超巴氏奶为什么会流行?

众所周知,目前液态奶加工工艺主要有两种:巴氏杀菌工艺和超高温瞬时灭菌工艺,对应的牛奶产品就是巴氏奶和UHT奶(俗称常温奶)。

巴氏杀菌工艺诞生最早,通常采用63-66℃保持30分钟、或72-75℃保持15-20秒的热处理工艺。但因为灭菌温度低,营养相对全面,不过巴氏杀菌并不能将生乳中的微生物完全杀死,这些微生物随着温度升高会繁殖。因此,巴氏奶从离开生产线,到运输、销售、存储等各个环节,都要求在2-4℃左右的低温环境中冷藏,而且保质期比较短,只有3-7天,因此奶源地距离市场端有一定要求,难以扩大更广的销售半径。

随着技术的发展和进步,诞生了超高温瞬时灭菌工艺(Ultra High Temperature treated),即生牛乳在135-140℃下保持2-4秒杀菌所得的产品。这种技术在保留主要营养成分的同时,能彻底杀死生乳中的有害微生物,加之与无菌灌装技术的结合,在不需要冷藏、不需要添加任何防腐剂的条件下,保质期可长达1.5-8个月,大大突破了过去巴氏奶的销售半径问题,可以解决全球奶源与市场不匹配的问题。

技术发展到今天,为了满足消费者更多样化的选择,有没有办法既保留巴氏奶的口感,又能延长保质期的产品呢?

正是基于这一需求,超巴氏奶应运而生,日本、韩国、德国目前比较流行。超巴氏比常见的巴氏杀菌温度更高,但相比UHT技术,并不能做到完全灭菌,因此仍需冷藏。

此前,因国外超巴氏奶牛奶进入中国市场后,长达15天的保质期让很多人感到困惑,但

其实在很多国家并不会根据加工工艺来对牛奶进行分类,比如日本的乳制品就只有冷藏和不需要冷藏,并没有巴氏奶和UHT奶或超巴氏之分。德国2009年后杀菌方式是自愿标注,也可以不表示区别。

伴随着技术的进步,全球乳业也迎来了新的发展机遇,为消费者带来更多便利。在健康成为全球共识的大背景下,只有乳业技术的不断进步,才能满足全球消费者更加丰富的健康需求。

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