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温柔的蚵仔
2022-06-20

作者:棻妮 来源:《意林》

说起牡蛎,沿海没有不识的。

北地称海蛎或蛎黄,广东人叫它蚝。种类多样,叫法不同,品质、口感亦有所差。然则图个鲜,图个便利,吃进肚,吃得好,到了闽南,大家也就囫囵地称之为蚵仔了。

以蚵入馔,自古名肴颇丰,由北至南,汆、煎、炸、烧、腌、烩、煮,不一而足,以羹、以汤、以饼、以粥,于蚵仔而言,大菜点心,皆信手拈来。

冬末初春,一片黑色礁石间,蚵仔柔软地匿在壳里。老市场里没有不卖现剥蚵仔的。讨海人带来一整箩筐,它们刚从岩石上被撬下,极肥,新鲜得很。妇人戴副厚实的线手套,将覆满泥沙细藻的蚵壳刷个干净。一手握壳,一手持小刀,刀插入壳内,分寸掌握得宜,划过,转动,旋即盖开,现出一壳肉与汁,手法纯熟而流畅,游刃有余,不带滞涩,经验稍欠者实难做到。

圆滚滚的蚝肉堆叠在塑料小盆内,上头笼层滑腻的灰白光彩,一点海物绵密的滋味,一点海岸礁石的粗犷味,嗬,仿佛瞧见了羞涩又狂野的海的模样。见我驻足,伊便抬头,热情招呼,阿妹,这些刚开,新鲜哪,带点回去嘛。我兴致盎然,遂买上一袋,回家摊蚵仔煎。

说到蚵仔,最熟悉的莫过于蚵仔煎,它的口碑不赖,名气响亮。无论酒店、饭馆,或是排档、街摊,再寻常不过。外地客冲它来,本地人同样喜爱。

蚵仔煎做得好不好,在食材,在火候,在手法,除了蚵仔,薯粉加多少,鸡蛋打多少,秘诀不为外人道哉。

一粒粒雪白的蚵仔包覆在嫩黄的蛋饼里,蛋香与蚝香交融,鼻尖为这股浓郁抚摸,想到烧得极热的煎板上,油花、蛋液、蚵仔吱吱作响,心底不由得快活起来。

从前,家常煮面条,阿公会往面汤里放几粒蚵仔,吊吊鲜。这种从海里渍出来的鲜,除了蚵仔,麦螺也有。小小一碟软腻腻,倒点陈醋,生腌,配粥更妙。看阿公饶有兴致,夹起一枚,放嘴里,吱地吸一口,肉出,剩下薄薄近乎透明的珠灰色的壳。雪蚶焯过,加点料酒,拌些芫荽,与蚵仔、麦螺一样,皆好,皆甜。那时我害怕这些瘫软的小东西,嫌它腥味重,常挑出不愿吃。有时,见大人们吃得高兴,心痒跃跃欲试,最终还是被那一阵腥气所喝退。

后来游东山,听闻当地蚵仔煎盛名。在家小饭馆里,一盘蚵仔煎正式扭转了我对此类海味的抗拒。粉白瓷盘中,蚵仔煎铺得满当,蛋皮微微冒着热气,金黄的,葱花点缀其间,颜色可爱,浑然娇憨样。甫入口,前奏酥脆,未及感叹,满嘴充盈绵软,像吞一口云,唇齿飘飘然,旋即,一颗颗蚵仔在嘴里爆开,汁浓鲜滑,使人不忍停箸,这样惊喜再惊喜的享受,哪里吃得够。

明朝那会儿,端午流行吃蚵仔煎。因着梅雨,大伙儿说天漏了,烙个蚵仔煎替女娲娘娘把洞给补回去。这是明代人的事了。到如今,仍存此俗的地方大约也不多了。

中学时读莫泊桑的小说,写法国人吃牡蛎,很文雅,用一方小巧的手帕托着,头稍向前伸,嘴很快地微微一动,就把汁水吸进去。这样的吃法着实漂亮。过去,海民从礁石上撬下蚵仔,现剥现吃,兑点小酒,野气十足,真海味也!当然,现在出于卫生考虑,生食者渐少。

一次,在海鲜馆里,上来一盘冰镇生蚝。个头极大,蚝壳攒成小山状,蚝肉肥硕洁白,浑圆如珠,罩一帘氤氲雾气,仿佛仙山出仙品,我们赶上了蟠桃宴。友人拿来一粒,挤进柠檬汁,连汤带肉吃下,细嚼慢品之余,赞它清甜鲜香。对于生啖,我向来不敢尝试,直说腥气大,一句酸语聊以安慰内心那一点吃不到葡萄的酸劲。

腥味,海物与生俱来,当然,同饲养相较,亦算不得什么了。有时看走了眼,买回的蚵仔带股土腥气,令人不忍卒闻,也就弄糟了一锅汤。可见,饮食上当追求返璞归真的好处。

烤生蚝,是岛上极受欢迎的吃法。炭火烧得旺,蛎壳厚重斑驳,托着软肉,使人想到铁汉柔情。热气蒸腾,蚝肚轻轻鼓起,乳白,肥嫩。半壳汤汁冒着小气泡,蒜泥吃足了汁水,一荤野味十足,一素浓香肆意,待到生蚝裙边微染焦黄,即可食。烤生蚝须趁热吃,放凉,生腥,味大减。

如果想吃烤生蚝,往街上去,找大排档,找街边摊。炭火噼里啪啦,隐隐的红光连着烟熏味,一排烤物由生至熟,经了炭气,油亮亮,很香。老板麻利地剥掉一面蚝壳,小心翼翼置于烤架上。借着路灯与疾驰而过的车灯,光影明灭里,不多会儿,蚝仔渐熟,壳烤得滚烫,肉晶莹柔韧。食客们以手托壳,送至嘴边,仰脖一口吃下,多潇洒!汤汁甘甜,肉质细腻,那一股鲜似浪扑面而来,再配杯冰啤酒,算尽得炭烤真味了,清人云:“连壳付火燎,啖之清心脾”,盖如是。

去岁盛夏,路过临近的海滨村庄。小小街市,海鲜店占了大半,生蚝卖得实在,两块钱一粒。我们好似中了奖,一口气点上三大盘,仿佛占了便宜似的。待老板提上一锅生蚝,看那架势并非炭烤,而是以压力锅高温蒸熟。

码完盘,老板嘱咐,生蚝一定要配他们家的作料吃,才是最地道的吃法。金茶色酱料盛在小瓷碟里,只看得出蒜末与辣椒丝。我有些不以为然。挑出一粒生蚝,第一口,自是先嘬汤汁。唇与壳相吻,温暖的汁水嘬入,充盈齿间。究竟也不同于虾蟹之甜,蚵仔吃久了海潮气,是为后天加诸的明火逼出一股密实的甜。倒点酱汁,蚝肉之绵,酱之甜,相得益彰。融了酱的蚝肉,入口即化,甜,此甜又非先前之甜,恍如山风萦回,复又更甚。

同行诸人亦啧啧赞叹。当时桌上鱼虾我已忘记是何滋味,独这蚝与酱,绝配!当真可一尝,其味除了怀念也还是怀念了。

有些茶餐厅和老字号熬煮面线糊,喜放生蚵仔。汤有清有绵,作料一应俱全,然則,蚵仔浓香,出了汁,更妙,卤肉油条压不住其味,反而鲜的愈鲜。吃完,人也走不动了,看看碗底还剩几口汤,非喝个尽,方能心满意足。

熬粥同理。有人喜欢喝那种米粒熬到几乎看不见的粥糊糊,糯糯的,像婴孩吃的米浆。我偏爱清粥,米汤是米汤米粒是米粒的粥。如果煮咸粥,蚵干提味十分可取。米香渗入蚵香,浮几点葱几丝姜,甘甜鲜腴。喝蚵干粥,须得埋头苦吃,直到额头密密贴一圈汗珠子,再拢拢衣裳,灌些风,甚惬。可谓一碗下肚,五脏俱醒。

蚵干比之新鲜蚵仔,经日头烘过,那味道,更像沉在海底的浪,不动声色地,汩汩上升。端午节,阿嬷包咸粽,拌些蚵干。热乎乎的粽子,露出一粒小蚵干,让人禁不住一口一口吃,耐着心思非寻出余下来,像捉迷藏所得的惊喜,真是有趣的饮食游戏。

每天路过市场,人来人往的,蚵仔摊备受青睐,招呼、挑拣、道别,空手来,满载归,如这一粒蚵仔,人也变得温柔,多好。

(刘振摘自微信公众号“双生图”)

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